De nombreuses denrées alimentaires et médicales ont besoin d’être conservées à basse température pour arriver sans danger auprès des consommateurs. Tout au long des différents processus de conditionnement, de stockage et de transport, il est primordial de garder cette température pour respecter la chaîne du froid. La rupture de la chaîne du froid peut aboutir à des conséquences néfastes, voire mortelles dans certains cas.
Qu’est-ce que la chaîne du froid ?
La conservation des aliments a toujours été une préoccupation majeure pour l’homme. Autrefois, le séchage, le salage ou le boucanage constituaient les seuls moyens disponibles. Cependant, ces techniques n’étaient pas adaptées à tous les types de denrées. Le processus modifiait aussi le goût des produits. La domestication du froid à la fin du XIXe siècle et sa démocratisation après la Seconde Guerre mondiale ont changé les habitudes alimentaires en Occident. Ainsi est née la chaîne du froid.
Par définition, la chaîne du froid est l’ensemble des processus destinés à conserver une denrée alimentaire à une température définie de sa confection à sa consommation finale. Le cycle du froid commence à la première baisse de température et se termine à sa sortie du réfrigérateur.
Quel est le risque d’une rupture de la chaîne du froid ?
La rupture du froid est l’élévation de la température au-delà de la limite prescrite par la législation. Les conséquences peuvent être graves puisque cette rupture entraîne une prolifération des germes pathogènes comme les staphylocoques, les salmonelles, les bactéries E. coli (colibacille)… Ingérés, ces microbes occasionnent des intoxications alimentaires ou des infections. Ces dernières peuvent entraîner une hospitalisation, voire la mort sans prise en charge adéquate et à temps.
Dans la grande distribution, dans la restauration comme à la maison, la règle sanitaire est de ne pas recongeler un produit qui a déjà été décongelé. De même, il faut veiller à bien fermer tous les compartiments réfrigérants, les congélateurs et les surgélateurs. Tout manquement risque d’aboutir à la rupture de la chaîne du froid. Cette précaution concerne également les produits pharmaceutiques sensibles, comme les vaccins.
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À quelle température se conservent les aliments ?
Pour préserver sa texture, sa saveur et ses qualités nutritionnelles, à chaque type d’aliment correspond une température de conservation adaptée. La fourchette de conservation est clairement définie par les textes européens et français. Les règles sanitaires de la chaîne du froid sont notamment précisées par les règlements européens CE n° 852/2004 et CE n° 853/2004.
Les plats préparés chez soi, la viande cuite, le poisson frais ou encore les restes sont à conserver à 4 °C. La viande crue fraîche (non congelée), les produits laitiers et les fromages à la découpe se conservent entre 2 °C et 4 °C. Le lait frais et le beurre doivent être gardés à 8 °C. Pour les produits congelés, la température indiquée est de -12 °C, tandis que les produits surgelés sont à maintenir à -18 °C. Pour éviter la rupture de la chaîne du froid, consultez toujours l’emballage de vos produits afin de connaître la température de conservation à appliquer.
Le contrôle de la température : une nécessité pour éviter la rupture de la chaîne du froid
En milieu professionnel, mais aussi à la maison, il est vivement conseillé d’avoir un appareil ou un outil de mesure qui affiche avec précision la température de conservation d’un compartiment. Si votre réfrigérateur ou votre congélateur ne dispose pas d’un thermomètre intégré, il existe un large choix destiné aux particuliers et aux professionnels qui répondent à des besoins précis. On trouve notamment des références avec des sondes permettant de mesurer la température au cœur de la viande ou de la préparation surgelée.
La NASA a mis en place la norme HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) qui peut se traduire par « système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques ». Il s’agit d’un ensemble de protocoles pour sécuriser la production et l’acheminement des denrées alimentaires. La détection de la température fait partie des mesures strictes incluses dans cette démarche de référence.
Le sac isotherme : un outil simple pour éviter la rupture de la chaîne du froid
Pour un professionnel qui effectue la livraison d’un produit conservé à froid ou pour un particulier qui va au marché, l’utilisation d’un sac isotherme élimine tout risque de rupture de la chaîne du froid. Simple à utiliser, ce dispositif évite toute élévation inopportune de la température. Pour minimiser le temps passé par les produits alimentaires hors des compartiments réfrigérés, achetez les produits frais et surgelés au dernier moment. Arrivés à destination, ils doivent être rangés en priorité.
Pour maximiser l’efficacité d’un sac isotherme, refroidissez-le avant son utilisation. Vous pouvez l’entreposer au réfrigérateur ou au congélateur. S’il n’y a pas assez de place dans ce compartiment, vous pouvez toujours déposer un sac de glaçons à l’intérieur du sac isotherme, puis le retirer au moment d’y disposer la denrée à transporter.
S’il faut mettre de la glace dans le sac isotherme pour toute la durée du transport, privilégiez un pain de glace plutôt que des glaçons. Ainsi, la fonte sera moins rapide. N’oubliez pas de laver régulièrement le sac pour éviter l’accumulation des germes.
Les réponses à vos question sur la chaîne du froid
Quel est l’intérêt de maintenir la chaîne du froid ?
L’intérêt de maintenir la chaîne du froid est sanitaire. En effet, toute rupture entraîne une prolifération rapide des germes pathogènes. Le risque pour celui qui consomme un produit avarié est de subir une intoxication alimentaire. Des infections plus graves peuvent également survenir.
Quels sont les éléments à contrôler dans la chaîne du froid ?
Outre le contrôle strict de la température, il faut également vérifier que le compartiment froid est correctement fermé. Les joints et les isolants sont à contrôler. Une déchirure, aussi minime soit-elle, risque d’induire une hausse de la température.
Comment garder le froid dans un sac isotherme ?
Pour conserver le froid dans un sac isotherme, il est recommandé de le refroidir préalablement à la température de transport des denrées. Ensuite, il faut absolument éviter de l’exposer au soleil. Enfin, il faut s’abstenir de toute ouverture intempestive ou prolongée du sac pour éviter la déperdition du froid.
