5 étapes essentielles pour vos procédures HACCP

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Toutes les entreprises du secteur alimentaire sont tenues d’évaluer les risques liés à leur activité afin d’identifier les étapes essentielles à la sécurité alimentaire.

Le contrôle de la température des denrées périssables  est extrêmement important pour garantir qu’ils sont propres à la consommation, vous devez vous assurer qu’ils sont toujours stockés, cuits, refroidis, réfrigérés ou réchauffés correctement pour minimiser les risques bactériens. Lors de l’élaboration de votre plan HACCP, vous devez vous assurer que toutes les étapes clés du processus sont documentées, de la réception de vos marchandises du stockage à la cuisson et au réchauffage ainsi qu’à la livraison. L’utilisation d’une sonde de température est la méthode la plus sûre pour fournir cette assurance et, en fin de compte, elle minimise les risques, fait gagner du temps et garantit le respect des normes de qualité à tout moment.

Dans ce guide, nous espérons vous aider à choisir le bon type de solution de contrôle de la température pour chacune des étapes clés du processus énumérées ci-dessous.

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1- LIVRAISONS

La réception de  marchandises dans une cuisine un laboratoire ou un local de stockage représente un danger potentiel qui peut entraîner des conséquences majeures dans a chaîne d’approvisionnement alimentaire. Il est donc essentiel que la température des marchandises reçues soit mesurée et enregistrée pour éliminer ces risques et garantir la bonne réception de produits frais ou surgelés. Une fois la température relevée, les marchandises peuvent être acceptées ou rejetées de manière appropriée.

Une sonde de surface de surface est idéale pour prendre des mesures entre les emballages ou les boîtes de produits  les thermomètres infrarouges sont conçus pour prendre les températures de surface. Les thermomètres infrarouges sont conçus pour mesurer les températures de surface. Pour mesurer la température à cœur, une sonde de pénétration est nécessaire.

2- STOCKAGE

Si vos zones de stockages ne fonctionnent pas correctement , des bactéries nocives peuvent rapidement se développer. Cela représente un risque sérieux pour le bien-être des consommateurs. Si vous ne vérifiez pas et ne maintenez pas les températures de vos réfrigérateurs et de vos congélateurs et chambres foides négatives et positives, vous risquez donc de subir facilement et rapidement les conséquences négatives. La loi impose aux entreprises alimentaires de conserver les aliments réfrigérés à une température inférieure ou égale à 8 °C. L’EFSA [Autorité européenne de sécurité des aliments] vous recommande de les conserver à 5 ºC ou moins, de sorte que vos aliments se situent bien en deçà du seuil de 8 ºC ou moins. Cela garantit également que chaque partie du réfrigérateur reste à une température acceptable. Pour les températures de congélation, la meilleure pratique de l’industrie est de -18 ºC ou moins. Pour vous assurer que votre équipement fonctionne correctement, vous devez vérifier la température de vos réfrigérateurs, congélateurs et équipements de présentation réfrigérés au moins une fois par jour.

Lorsque vous présentez des aliments froids (par exemple sur un buffet), vous devez utiliser un équipement de présentation réfrigéré approprié pour les maintenir à
8 °C ou moins. Vous pouvez présenter des aliments hors de l’entrepôt frigorifique pendant quatre heures au maximum, mais une seule fois. Les aliments qui ont été exposés hors de l’entrepôt réfrigéré pendant moins de quatre heures peuvent être remis dans le réfrigérateur et conservés à 8 °C ou moins jusqu’à leur utilisation. S’ils sont sortis depuis plus de quatre heures, ils doivent être jetés. Certains aliments doivent être conservés à des températures inférieures ou égales à 8 °C pour être sûrs ; suivez donc toujours les conseils de conservation du fabricant. Réduisez au minimum la durée de conservation des aliments réfrigérés à température ambiante pendant la préparation.

Pour vérifier que l’équipement de réfrigération fonctionne efficacement, vous pouvez utiliser une sonde de température propre pour vérifier que les aliments sont maintenus à une température sûre. Lorsque vous avez cuit les aliments, utilisez une sonde de température pour vérifier la température à cœur. Testez à nouveau la température à intervalles réguliers pour savoir à quelle vitesse les aliments refroidissent. N’oubliez pas d’utiliser une sonde propre à chaque fois que vous vérifiez les aliments.

Vous pouvez utiliser l’affichage numérique, un thermomètre à cadran ou un thermomètre à sonde pour vérifier que votre congélateur conserve les aliments à une température sûre.

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3- Préparation et elaboration

Il est essentiel de cuire correctement les aliments pour tuer toute bactérie nocive. S’ils ne sont pas cuits correctement, ils risquent de ne pas pouvoir être consommés par vos clients.

Utilisez une sonde de température propre pour vérifier que les plats sont correctement cuits ou réchauffés. Voici quelques exemples de combinaisons temps/température sûres pour la cuisson : 80 °C pendant au moins 6 secondes, 75 °C pendant au moins 30 secondes, 70 °C pendant au moins 2 minutes, 65 °C pendant au moins 10 minutes et 60 °C pendant au moins 45 minutes.

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4- LIAISONS CHAUDES

Il est très important de réchauffer correctement les aliments afin de tuer les bactéries nocives qui ont pu se développer depuis la cuisson de l’aliment. N’oubliez pas que réchauffer signifie cuire à nouveau, et pas seulement réchauffer. Réchauffez toujours les aliments à 75 °C. Vous ne devez les réchauffer qu’une seule fois. Ne mettez pas d’aliments en attente chaude sans les avoir d’abord réchauffés à 75 °C.

Maintien au chaud :

Les aliments chauds doivent être maintenus à une température égale ou supérieure à 63 °C à l’aide d’un équipement adapté pour le maintien au chaud. Si cela n’est pas possible, vous pouvez sortir les aliments de la zone de maintien au chaud pour les exposer pendant deux heures au maximum, mais vous ne pouvez le faire qu’une seule fois. Les aliments qui n’ont pas été utilisés dans les deux heures doivent être soit réchauffés jusqu’à ce qu’ils atteignent 75 °C et remis en attente chaude, soit refroidis aussi rapidement que possible à 8 °C ou moins. S’ils sont restés dehors pendant plus de deux heures, jetez-les. N’oubliez pas de conserver les aliments à une température sûre jusqu’à leur utilisation. Utilisez une sonde de température propre pour prouver que votre méthode maintient les aliments à une température sûre de 63 °C ou plus.

5- Calibration et verification

La température est une mesure essentielle pour garantir la sécurité et la qualité de nombreux produits. Qu’il s’agisse de surveiller la température à la livraison, au stockage, à la cuisson ou au réchauffage, l’étalonnage des thermomètres est essentiel. L’importance de l’étalonnage des thermomètres n’est pas seulement une question de sécurité alimentaire, mais aussi une considération économique, car la précision des thermomètres peut affecter la qualité et la productivité.

Contrôles supplémentaires :

Vérifiez le bon fonctionnement de la sonde de température à l’aide d’un test à l’eau bouillante ou au bain de glace – à moins de 1 °C de 100 °C et de 0 °C.

Entretien de votre thermomètre et de votre sonde :

Il est très important de garder votre sonde propre, sinon elle pourrait propager des saletés et des bactéries nocives à l’aliment que vous testez. Après avoir inséré une sonde de température dans un aliment, nettoyez-la avec une lingette antibactérienne. Vous devez prendre soin de votre sonde pour éviter qu’elle ne s’abîme et pour qu’elle fonctionne correctement. Ne laissez pas une sonde numérique à l’intérieur de votre réfrigérateur ou congélateur, ou sur des surfaces chaudes. Lorsque vous ne l’utilisez pas, rangez-la en toute sécurité, à l’abri des températures extrêmes et des liquides. Gardez la sonde dans son étui, si elle en a un. Évitez de cogner ou de faire tomber votre sonde. Si la pile est faible, remplacez-la immédiatement.

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